La materia prima
il metodo e gli impasti ↓
C’è chi vede della farina; noi vediamo un campo a luglio.C’è chi vede dell’acqua; noi vediamo il tempo che lavora.La biga che riposa da ieri sera?Sta già scrivendo il sapore di domani.
Da L’Amalfitana una pizza comincia due o tre giorni prima del forno: una biga di ventiquattro ore, poi l’impasto si completa e lievita altre ventiquattro o quarantotto. Il tempo non si vede, ma si sente.
Il metodo
Impasto
- 01
I tradizionali
Biga 24 ore
Un preimpasto che riposa ventiquattro ore, poi si completa e lievita altre ventiquattro o quarantotto. Profumi intensi, più gusto, massima digeribilità.
- 02
La pala
80% di idratazione
Stesso metodo indiretto, molta più acqua e altre ventiquattro ore di maturazione. Viene leggera e croccante, fragrante e digeribile.
- 03
Gli integrali
Biga 24 ore
Lo stesso tempo lungo, che all’integrale serve più che a ogni altro impasto: è la lavorazione a togliergli il peso.
Siamo una pizzeria d’asporto a Flero e facciamo un mestiere antico con qualche pretesa in più: tutti i nostri impasti nascono da una biga, il metodo indiretto, e prendono tutto il tempo che serve.
Qui sotto c’è come li facciamo e tra quanti puoi scegliere. Nessun segreto, solo il modo in cui lavoriamo ogni sera.
La scelta
Sette impasti
Tradizionale
Biga 24 ore
Quello di tutti i giorni: il metodo indiretto e due o tre giorni di attesa prima del forno.
Napoli
Cornicione alto
Più morbido e più alto sul bordo, per chi cerca la pizza napoletana.
Kamut
Grano khorasan
Un grano antico dal gusto dolce, per un impasto dal sapore diverso.
Senza lievito
Per chi lo evita
Stessa cura, un’altra strada: basta dirlo quando ordini.
Integrale
Crusca intera
Farina integrale e biga lunga: è il tempo a renderlo leggero.
Farro
Grano antico
Gusto rustico e una nota di nocciola, per cambiare registro.
Base senza glutine
Base dedicata
La base pizza senza glutine, da farcire come tutte le altre.
Le basi da portare a casa. Le basi pizza si possono comprare anche da sole: le condisci tu e le inforni quando vuoi.
La squadra
Materia prima
Non abbiamo un organico da presentare: al nostro posto lavorano queste. Ognuna con la sua parte.
- Lievito madre( Direttore d’orchestra )
- Tipo 1 macinata a pietra( Primo violino )
- Acqua( Tempo e misura )
- Sale marino( Controllo qualità )
- Semola rimacinata( Sezione ritmica )
- Olio extravergine( Rifinitura )
- Pomodoro San Marzano( Voce solista )
- Fior di latte( Sezione archi )
- Mozzarella di bufala( Prima donna )
- Burrata( Cuore cremoso )
- Ricotta di bufala( Armonia )
- Provola affumicata( Baritono )
- Taleggio( Basso continuo )
- Parmigiano Reggiano( Coro )
- Crudo San Daniele 24 mesi( Ospite d’onore )
- Prosciutto cotto San Giovanni( Delicatezza )
- Salsiccia( Sezione ottoni )
- Salmone affumicato( Solista ospite )
- Radicchio di Treviso( Contrappunto )
- Melanzane( Terra )
- Ciliegino confit( Dolcezza )
- Basilico( Profumo di scena )
- Aneto( Nota alta )
- Pepi pregiati( Percussioni )
Domande
Prima una biga di ventiquattro ore, poi l’impasto si completa e lievita altre ventiquattro o quarantotto. Due o tre giorni in tutto, prima che la pizza entri in forno.
Un preimpasto di farina, acqua e pochissimo lievito che riposa ventiquattro ore prima di diventare impasto. È un metodo indiretto: più lento di quello diretto, e per questo più profumato e digeribile.
Tradizionale, Napoli, kamut, senza lievito, integrale, al farro e la base senza glutine. Basta dirlo quando ordini.
Stesso metodo indiretto, ma con l’ottanta per cento di idratazione e altre ventiquattro ore di maturazione. Esce leggera e croccante, fragrante.
Perché un integrale lavorato in fretta si porta dietro qualche problema: i tannini e i resorcinoli della crusca frenano gli enzimi digestivi, l’acido fitico ostacola l’assorbimento di calcio, ferro e magnesio, e l’asparagina libera in cottura forma acrilamide. La biga e la lievitazione lunga servono a questo.
C’è la base pizza senza glutine, da farcire come le altre. Nel laboratorio però si lavorano anche farine con glutine: se sei celiaco dillo quando ordini, così ne parliamo.
Sì: vendiamo le basi pizza da portare a casa. Le condisci tu e le inforni quando vuoi.
Da fornitori che seguiamo da anni, con le denominazioni dove esistono: San Daniele 24 mesi, bufala campana, San Marzano. Se un prodotto non ci convince, quella sera esce dal menu.
Il resto lo racconta la pizza.
Biga, tempo e materie prime finiscono tutti nello stesso posto. Chiama e ordina: da asporto o a domicilio, a Flero.